Ciao a tutti, Amy.
Ho passato l’estate a dodging ciclospora. Sospetto che anche molti di voi lo abbiano fatto.
Ogni nuovo richiamo alimentare, ogni volta che ho gli occhi un mirtillo o una foglia di spinaci, mi è stato ricordato qualcosa che conosco da un po’: dove il nostro cibo proviene da cose.
Ha anche portato a mente qualcosa che sto prurito per coprire – ristoranti Metro Detroit che hanno le loro aziende agricole o giardini.
Il mio interesse deriva da molto più che da preoccupazioni di sicurezza alimentare. Sono colpito quando vedo le immagini di acqua della bocca di pomodori vibranti, appena raccolti, cetrioli, o ravanelli diretti al piatto di un ospite.
Volevo sapere: Chi sono? Come fanno a farlo funzionare? Perche’ lo fanno funzionare?
Il seguente è un’introduzione a quattro ristoranti che sono “localmente fonte” nel senso più letterale.
Rose’s
Su una parte soleggiata di East Jefferson Avenue a Detroit, il proprietario di Rose Molly Mitchell ha scolpito un’oasi.
In quello che era un parcheggio, cresce pomodori, zucchine, cetriolo, e una lunga lista di erbe, tra cui salvia, timo, anice, chervil, balsamo di limone, dragoncello, per il suo ristorante di ispirazione polacca.
“Il verde e l’agricoltura e il cibo sono così intrecciati nella mia mente”, ha detto Mitchell. “Volevo avere il mio cibo il più vicino possibile.”
La maggior parte dei prodotti di Mitchell, tuttavia, proviene ancora da altre fattorie locali, tra cui Sown in Peace Farm, Amalgam Farms, e Fisheye Farms a Detroit, e Country Valley Farm in Ann Arbor.
“La conversazione più grande è che il nostro sistema alimentare è rotto,” Mitchell ha detto. “E non mi preoccupo di questo, perché conosco le persone da cui ricevo il cibo, e conosco le loro pratiche agricole.”
Mitchell ha installato i suoi primi letti da giardino nel 2020, al tempo stesso ha allestito lo spazio per mangiare all’aperto in risposta al COVID-19.
“Voglio crescere sempre di più, in modo che siamo veramente guidati dal giardino,” Mitchell ha detto. “In questo momento, siamo guidati da tutte le incredibili fattorie locali e lavorerò sempre con loro. Ma è così speciale venire qui ed essere come, ‘OK, ho tutti questi fiori di finocchio… che cosa posso fare con questo?'”
Un ottimo uso del finocchio? Il kielbasa ricoperto di erba. Include anche basilico da giardino, aneto e calendula. Servito con un chile calabrese Crème fraîche e pisello di aneto.
Coriander Kitchen and Farm
Questo è proprio nel nome. Coriander, l’affascinante ristorante sul lato est di Detroit, ottiene gran parte dei suoi prodotti dalla sua fattoria, situato a circa un miglio di distanza.
Farmer e Coriander Co-Owner Gwen Meyer stima che cresce intorno a 190 colture diverse, tra cui rapine, squash, cavolo, circa 10 diversi tipi di peperoni, e una vasta gamma di erbe e fiori.
“Molte persone non capiscono davvero cosa ci vuole per essere una vera fattoria a tavola, perché ci sono così tante cose che variano ogni giorno – fallimenti delle colture, bounty delle colture – ed è come, cosa fai in uno di questi scenari? Come si fa?”, ha detto.
Meyer lavora a stretto contatto con Coriander Co-Owner e Chef Alison Heeres per creare piatti che sincrono con le colture che cresce. Si appoggia anche sulle fattorie vicine quando si verifica una carenza di colture. Quando ha una taglia, l’extra va al Detroit Produce Club, di cui Coriander è un membro fondatore.
Meyer e Heeres si sono incontrati all’inizio del 2010 attraverso la comunità agricola urbana di Detroit. Hanno lanciato Coriander nel 2015 come azienda agrituristica e aperto il ristorante nella sua attuale posizione nel 2020.
“Non credo che lo farei con nessuno tranne lei”, ha detto Meyer di Heeres.
La coppia ha affrontato le sfide che sostengono la loro visione contadina, dai ristoranti falliti ai siti aziendali falliti. Coriander è nella sua seconda stagione di piena crescita nel suo attuale sito di fattoria.
Heeres ha detto che Coriander ha spostato più fancier di quanto avevano originariamente in mente, e a sua volta sono diventati più concentrati sul pagare i loro dipendenti il più possibile.
“Parte del motivo non può essere così conveniente come vorremmo che fosse è perché lavoriamo con le persone che trattano bene la loro terra, trattano bene i loro dipendenti e trattano bene i loro animali, e questo non è economico da fare.”
La salata di pollo di Limone di Coriander comprende erba cipollina, scallions, jalapeño, menta, basilico, cilantro e pomodori dalla loro fattoria. I cabbage e le carote provengono da partner agricoli locali.
Sylvan Table
La proprietaria di Sylvan Table Nicole Ryan è appassionata di piatti semplici e stagionali, facendo il minimo spreco possibile.
Situato direttamente dietro il ristorante, l’azienda agricola a 3 acri di Sylvan Table è gestita dall’agricoltore Rick Rigutto.
Lo chef esecutivo Chris Gadulka utilizza i prodotti per creare i piatti del ristorante.
“Non direi di essere un ambientalista, non so davvero la definizione di questo, ma sono appassionato di non essere uno scarico sull’ambiente”, ha detto Ryan. “Voglio solo assicurarmi che stiamo facendo la nostra parte.”
Hanno due pile di compost in loco, per un totale di 110 metri cubi. Rigutto lo ruota regolarmente utilizzando un mini trattore – l’unico macchinario utilizzato in azienda.
Per un elemento per farlo anche al cumulo di compost significa che tutti gli altri viali sono stati esauriti. “Utilizziamo molti sottoprodotti”, ha detto Ryan. “È come, ‘Okay, perché – perché ci stiamo liberando di bucce di limone? Dovremmo asciugarli e poi fare polvere di limone.”
Spesso, le cose che potrebbero essere state buttate via diventano una caratteristica di un piatto.
Il colore verde della pasta nella pasta di pomodoro Leaf, per esempio, non è da spinaci, ma foglie da piante di pomodoro spesi. L’aggiunta dà alla pasta un calcio extra dell’acidità del pomodoro, che Gadulka taglia con un dollop di ricotta fatta in casa.
Nel ripieno di Jimmy Nardello Peppers, Gadulka utilizza i rifiniture dei piatti di bistecca, aggiungendo maggiorana, prezzemolo e aglio per creare il ripieno di salsiccia.
Il piatto è disponibile ora fino a quando i peperoni si esauriscono più tardi questo mese.
Takoi / HiO Farm
A Corktown staple, Takoi ha servito una fusione di cibo tailandese moderno e stagionalità medio-occidentale per più di 10 anni. Dal 2019, ha coltivato i propri prodotti nella sua HiO Farm a 1 acri, situata a circa un miglio di distanza nel quartiere di Core City.
L’agricoltore Noelle Stull ha detto che Takoi ha sempre abbracciato ingredienti sostenibili, locali, ma ha preso il balzo per iniziare la propria fattoria in parte per coltivare ingredienti specifici per il profilo asiatico sud-orientale del ristorante.
Ciò significa una varietà di basili – il tutto con sentori sorprendentemente diversi e profili di sapore – peperoni unici e fagioli dall’aspetto curioso, come il fagiolo di noodle rosso.
È utilizzato in diversi piatti Takoi, tra cui essere il centrotavola dei loro fagioli lunghi curry rossi asciutti.
Stull ha detto che ha imparato ad accettare gli alti e bassi dell’agricoltura, compresi i fallimenti delle colture e gli intrusi animali.
“La cosa più bella che ho imparato è proprio come lasciare andare”, ha detto Stull. “Si rende conto, veramente, quanto poco possiamo controllare. E come addentrarsi nell’essere più armoniosi con gli elementi. E così ogni anno mi frego un po’ meno.”
📍 If you want to dine at any of these places:
Rose’s: 10551 East Jefferson Avenue, Detroit, MI 48214
Coriander Kitchen and Farm: 14601 Riverside Boulevard, Detroit, MI 48215 | Sito web
Sylvan Table: 1819 Inverness, Sylvan Lake, MI 48320 | Sito web
Takoi: 2520 Michigan Avenue, Detroit, MI 48216 | Sito web
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Fino alla prossima volta, ci vediamo a Detroit.
– Amy
