Cosa serve per diventare casaro? Quali sono i migliori formaggi del momento? Dove si possono provare questi prodotti?
Zach Berg di Mongers’ Provisions si è fermato per parlare di tutte queste cose gustose e del motivo per cui hanno deciso di cedere la loro sede di Midtown a nuovi proprietari e a un nuovo nome (Hosted Detroit), aiutandoli al contempo a iniziare.
Entriamo anche nel loro ristorante, Rind, che si trova proprio accanto al negozio di Berkley.
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Se non vedete il player qui sopra, potete ascoltare l’episodio qui.
A lightly edited automatic transcription of the conversation:
Jer Staes: Entriamo nel vostro Daily Detroit di lunedì 24 febbraio 2025, dove parleremo di caseificazione, gestione di una piccola impresa e molti altri argomenti gustosi con Zach Berg di Mongers Provisions.
Mi unisco a voi al tavolo di TechTown, per la prima volta, anche se non è la prima volta che partecipo al programma, è passato un minuto. Zach Berg, è il casaro e fondatore di Mongers Provisions. Come sta?
Zach Berg: Sono fantastico! Grazie mille per avermi invitato oggi.
Jer Staes: Certo, ogni volta che si può parlare di formaggio e di cose gustose e si ha un titolo con la parola “monger”. Mi sento come quelle volte in cui qualcuno, da bambino, dice: “Farò finta di avere un lavoro e scriverò il mio titolo e sarà monger e tutti si chiederanno: “Cosa significa?””. E cosa significa?
Zach Berg: L’unione dei casari risale al 1400 e si trattava di una terza parte di assaggiatori. L’idea che tutti vadano al mercato dicendo: il mio formaggio è il migliore, il mio burro è il migliore. E così questa organizzazione è stata creata per dare un marchio di approvazione che indica che questo burro è di alta qualità. E credo che la stessa cosa la stiamo facendo ancora oggi.
Jer Staes: E come ha ottenuto questo titolo?
Zach Berg: Oh. In parte è perché l’ho scritto sul mio biglietto da visita, ma in realtà sono un professionista del formaggio certificato. Questo è il nome dato dall’American Cheese Society.
Jer Staes: Mi piace che esista.
Zach Berg: Esiste. Ho ottenuto questa certificazione negli ultimi nove anni e ho trascorso quasi 18 o 20 anni della mia vita vendendo formaggi e raccontando storie di produttori alimentari. È stato un privilegio.
Jer Staes: Ora, come professionista certificato del formaggio, lei è una persona che fa domande sul formaggio? Fa dei test al formaggio?
Zach Berg: Faccio i test sul formaggio? Valuto il formaggio. Lo faccio di sicuro. Ho avuto il privilegio di giudicare i Good Food Awards, di sedermi e di assaggiare circa 60 formaggi prima dell’ora di pranzo e di decidere quale fosse il miglior prodotto dell’anno.
Jer Staes: Quali sono le due o tre cose più importanti a cui guarda quando valuta un formaggio? Capire che i gusti delle persone sono diversi, giusto? C’è chi ama i formaggi erborinati e chi non li ama. Alcuni amano questo e non amano quello. Quali sono le due o tre cose da tenere in considerazione?
Zach Berg: Che bella domanda. Direi che l’integrità strutturale, e con questo intendo dire che un formaggio morbido deve essere morbido come un formaggio solido deve essere solido. Quindi forse integrità stilistica è un termine migliore. Non c’è niente di più deludente che aprire un camembert e trovarlo gessoso al centro e sodo. Dovrebbe essere un formaggio appiccicoso. Io voglio che sia appiccicoso. E poi, sai, la squisitezza è imperdibile. Credo che ci siano momenti in cui mi piace, questa è una mia definizione, ma c’è il formaggio per pensare e quello per fare uno spuntino. In ogni caso, devono essere entrambi deliziosi. Alcuni mi faranno riflettere sull’esistenza e su quanto devono essere belle le Alpi in questo periodo dell’anno, altri li mangerò e basta, ma entrambi devono essere buoni da mangiare e deliziosi.
Jer Staes: Come si comporta quando ci sono formaggi che sta giudicando o pensando, che forse non sono i suoi preferiti.
Zach Berg: Sì, non è esattamente un formaggio, ma mi piace parlare spesso di olive con il personale. Non mi piacciono le olive, ma ho valutato professionalmente centinaia di olive. C’è una differenza tra le mie preferenze e la mia capacità di assaggiare professionalmente qualcosa.
Jer Staes: Quindi siete addestrati a degustare secondo gli standard?
Zach Berg: Sì, assolutamente.
Jer Staes: Affascinante. Perché penso che spesso nelle recensioni di cibo, penso ai social media, o altro, si parla di vibrazioni, ma le vibrazioni non sono mai descritte. Giusto, questo posto ha delle vibrazioni, ma quali vibrazioni?
Zach Berg: Assolutamente. Non riesco ancora a comprendere appieno le vibrazioni, lo sto capendo con il mio giovane staff che rende sempre il ristorante più scuro e io gli chiedo: “Era troppo luminoso?”. E loro: “Oh no, no, deve essere più scuro, più scuro”. Io dico: “Non lo vedo, ma a quanto pare fa parte della creazione di un’atmosfera” e allora mi tolgo di mezzo e li lascio fare.
Jer Staes: Credo che parte del problema sia che invecchiando non lo vediamo più. C’è, ad esempio, un ristorante, come se io fossi a favore di sentimenti oscuri e romantici e tutto il resto. Ma quando si superano i 40 anni c’è un punto in cui inizia, 35 o 40 anni. Odio dirlo ai giovani, ma non c’è niente da fare.
Zach Berg: No, lo sento.
Jer Staes: Mongers è a Berkeley?
Zach Berg: Sì.
Jer Staes: Il centro di Berkeley?
Zach Berg: Centro di Berkeley, proprio sulla 12 Mile.
Jer Staes: E avete un concetto un po’ recente?
Zach Berg: Sì, da poco più di un anno, il Rind. Entrare nel negozio di formaggi, è una delle cose che ci piace dire, è il nostro ristorante ed è fisicamente collegato al nostro punto vendita di Berkeley.
Jer Staes: Perché ha deciso di fare un ristorante? Perché so che quando vai in giro, prendi questa fantastica ruota di salumi o sai, queste grandi salsicce o qualcosa del genere. Perché passare al mondo della ristorazione?
Zach Berg: Per me è stata una parte importante dell’espansione delle conversazioni che stavamo già facendo nelle corsie, giusto? Mi sedevo lì e dicevo alle persone: “Oh, dovete provare questo pesce di latta. Apri la lattina, fai questo, questo e questo a casa, ti piacerà”. Ci sono molte barriere che impediscono a qualcuno di comprare la lattina, aprirla e preparare un piatto. Per questo sento che siamo in grado di invitare le persone a sedersi e ad aprire quel barattolo per loro. E credo che questo sia potente. Posso mettervi in mano il formaggio o il pesce in scatola e mostrarvi come vediamo tutto questo cibo.
Jer Staes: Sembra un concetto di ristorante diverso.
Zach Berg: Assolutamente sì. Penso che sia una miscela molto divertente di ristorante di quartiere e allo stesso tempo un’atmosfera da fattoria a tavola. E poi stiamo continuando il lavoro che facciamo per dare risalto ai produttori e agli agricoltori.
Jer Staes: Ho un grande debole per i ristoranti che si rivolgono a un pubblico locale, ma che sono anche così buoni o interessanti che vale la pena andare a scoprirli. Il motivo per cui vado a Berkeley è che il mio veterinario è a Berkeley. Ora c’è qualcosa in più a cui penso con queste cose. Non che non ci siano, in realtà ci sono molti ottimi motivi per visitare Berkeley. Negozi dell’usato davvero buoni. Credo che ci sia una pizza di Lanterna Verde.
Zach Berg: C’è.
Jer Staes: Sono sicuro che potremmo citare altre cose che voi conoscete meglio di me, ma io penso solo a ciò in cui sono stato e a ciò che ho visitato. È un piccolo centro molto bello che non credo venga valorizzato abbastanza.
Zach Berg: Sono d’accordo. Sta davvero continuando a crescere. È molto divertente ed è un mix perfetto tra chi vive qui da 30 anni e chi si trasferisce con una giovane famiglia. E credo che le due parti vadano d’accordo, il che è unico. Non tutte le comunità possono dirlo.
Jer Staes: Lei ha partecipato a questo podcast qualche anno fa durante la pandemia. È stata una vera e propria rivolta. Anche se eri virtuale, il mio intero cortile era ricoperto di formaggio. È stato assolutamente fantastico. So che ci sono cose terribili nella pandemia, ma ho trovato gioia nei piccoli momenti. Uno di questi è stato averti virtualmente su un computer mentre registravamo una degustazione nel mio cortile, in modo da essere socialmente distanti. Letteralmente io e il mio co-conduttore eravamo a circa 6 metri di distanza l’uno dall’altro. Avevamo i cavi del microfono che correvano l’uno verso l’altro all’esterno, in modo che tutti voi poteste vivere questa esperienza di gruppo. Era assurdo e tutte le altre cose erano brutte. Molte altre cose erano brutte, ma apprezzo quel pizzico di comunità e la capacità di far funzionare tutto. Cosa hai imparato negli anni in cui hai fatto questo lavoro e forse qualcosa che hai imparato ora che non pensavi di sapere.
Zach Berg: La pandemia è stata uno sblocco enorme per il nostro marchio. E c’è sicuramente un po’ di senso di colpa per i sopravvissuti. È stato terribile per così tante persone. E per noi è stato davvero speciale. Abbiamo imparato che potevamo usare una scatola di formaggio per mettere in contatto persone di tutto il Paese. Ho avuto la fortuna di essere su vari schermi di zoom in giro per il Paese, di parlare con le persone e di portare gruppi di lavoro diversi o famiglie diverse che non avevano avuto la possibilità di festeggiare insieme per mangiare il formaggio e ho imparato che ho una specie di superpotere, che sono in grado di creare quella connessione anche attraverso uno schermo e grandi distanze. E poi ho anche imparato, quando siamo tornati, che le persone erano davvero stanche di zoomare e volevano tornare insieme e stare insieme. Quindi è stato fantastico tornare indietro. Quando abbiamo costruito Berkeley, abbiamo immaginato che questo spazio con il Rind sarebbe stato un grande spazio per le spedizioni o un ristorante, a seconda di come sarebbe andato il mondo. E sono davvero grato di poter dire che non lo stiamo usando come deposito per le spedizioni e che è un ristorante.
Jer Staes: Molte persone hanno avuto difficoltà con alcuni dei loro nuovi concetti, mentre lei è riuscito a ottenere un certo successo con il Rind. Come mai, secondo lei? È perché offre qualcosa di diverso?
Zach Berg: Credo che la diversità sia un elemento importante. Penso che la posizione sia certamente un elemento importante. Berkeley è stata così accogliente e credo che abbiamo raggiunto una nota che non esisteva in quella zona. Così la gente ha pensato: “Oh, questo è un ristorante nuovo e divertente che vogliamo davvero”. Credo che questo sia stato un elemento importante. Inoltre, siamo stati fortunati. Abbiamo uno staff davvero straordinario. E credo che gran parte di ciò che Will e io abbiamo fatto sia stato toglierci di mezzo e credo che il fatto di riconoscerlo sia fondamentale. Con Will Bidell abbiamo uno chef di incredibile talento. Abbiamo un bar manager e un front of the house manager davvero straordinari con Kaylani. Isaac sta facendo un lavoro incredibile nella scelta dei vini sia per il ristorante che per la vendita al dettaglio. Abbiamo un acquirente. Siamo maturati come azienda. E credo che questo sia stato il motivo principale per cui siamo arrivati a questo punto.
Jer Staes: Una delle cose fondamentali della leadership, almeno secondo la mia esperienza, è sapere cosa si fa meglio e lasciare che gli altri facciano il resto. A questo proposito, di recente hai lasciato lo spazio di Midtown, che è lo spazio in cui ti ho conosciuto e dove, durante la pandemia, sono andato a prendere cose, regali, cose assolutamente gustose. Mi è dispiaciuto molto, ma c’è dell’altro in questa storia, perché credo che si parli molto di “se è successo X, allora deve essere Y”. Vorrei chiederti: cos’è successo al negozio Midtown sulla Cass? La gente non sapeva che si trovasse tra Cass e Canfield, vicino a quel blocco di negozi. Un blocco davvero bello, con attività commerciali davvero belle e un bel posto dove scendere e fare acquisti, regali e cose del genere. Ma voi non ci siete più.
Zach Berg: Per citare un paio di vicini straordinari, Source Books, cioè City Bird, è proprio dietro l’angolo. È un isolato davvero incredibile. Come molti isolati, è cambiato a causa della pandemia e abbiamo perso molti degli straordinari vicini di quell’area, ma non è per questo che ce ne siamo andati ed è stato… Sai, mi piace quello che hai detto a proposito di X e Y. Mi piace molto dire che chiudere non significa fallire. Non credo che abbiamo fallito in quel luogo, ma credo che avesse bisogno di continuare a evolversi e che noi avessimo bisogno di uscire dalla strada per questa evoluzione. Siamo ancora convinti che quella comunità abbia bisogno di un negozio di formaggi. E siamo molto orgogliosi che continuerà a farlo. Abbiamo anche pensato che i proprietari avessero bisogno di essere presenti e che Will e io non fossimo in grado di farlo con le nostre famiglie relativamente giovani e con le esigenze che la sede di Berkeley ci imponeva. Siamo quindi entusiasti che Jenika e Patrick prendano in mano la situazione. Vengono da quella che si chiamava Jenika Charcuterie e che ora si chiamerà Hosted Detroit. Quindi ci saranno ancora formaggi, cioccolato e salumi straordinari in quella stessa sede e siamo davvero orgogliosi che sarà un negozio di formaggi di proprietà nera e femminile nel cuore di Detroit. Stiamo facendo un po’ di tutoraggio, assicurandoci che conoscano i loro fornitori. Ho avuto modo di tenere un piccolo corso sul formaggio, il che è stato molto divertente per me. E sì, ci impegniamo a fondo per il loro successo.
Jer Staes: Mi piace molto. Mi piace l’idea che le aziende non si guardino intorno e che, ovviamente, ci sia un elemento competitivo, ma anche un elemento di coopetizione. C’è un elemento di supporto. Penso alla forza del marchio che un posto come Zingerman’s ha costruito insegnando agli altri e a quanto possa essere potente.
Zach Berg: Anche noi. Ari è ancora uno dei miei più stretti mentori da Zingerman’s. Lo chiamo ancora per molte cose.
Jer Staes: Oh, quindi sei collegato a loro.
Zach Berg: Sì, faccio parte del gruppo Alumni di Zingerman’s. Ho lavorato lì per circa due anni prima della scuola di cucina e sono fortunato perché rispondono ancora a tutte le mie chiamate e vado in gita con loro e cose del genere. Quindi è davvero importante.
Jer Staes: Al di fuori degli aspetti tecnici, in senso più generale, qual è l’aspetto che hai tratto dall’esperienza di Zingerman?
Zach Berg: Voglio dire, assaggiamo fin dal primo giorno da Zingerman’s perché si crea un’aria di generosità. Tutto questo cibo è così costoso. Nessuno si illude che non lo sia. Dare a qualcuno il cibo in anticipo, avere una conversazione e fare in modo che questo sia il punto focale e non il cartellino del prezzo, penso sia incredibilmente potente e inoltre possiamo godercelo insieme. È reciproco. Vedo che sorridete e penso che l’abbiamo fatto quando abbiamo aperto il primo giorno e non penserei mai di fare altrimenti, e questa è stata un’idea di Zingerman’s”.
Jer Staes: Negli ultimi anni ho cercato di intraprendere un percorso di salute e di mangiare meglio. Ho imparato che mangiare meglio non significa sbarazzarsi di tutto ciò che piace. Si tratta di spendere e concentrarsi sulle cose che ti danno davvero gioia. E questo ha cambiato il mio modo di vedere il cibo in generale e di chiedermi se valga la pena spendere qualche soldo in più per questa o quella cosa che mi piace davvero, ma non spendere soldi per cose che sono solo sazianti o solo le basi, giusto? Se ci sono le basi, allora scegliete alimenti integrali. Andate a prendere le verdure. Se volete spendere, fatelo nel modo giusto, mentre la differenza tra spendere 6 dollari per una pizza e 20 dollari per una pizza è gigantesca se andate nei posti giusti e se pensate di spendere quei soldi in modo saggio, non solo per il cibo ma anche per la gioia.
Zach Berg: Non potrei essere più d’accordo. Ho intrapreso un viaggio simile quest’anno ed è stato così strano, direi, per me passare dalla conoscenza del contadino e di ciò che mangia la mucca a quella dei macronutrienti di questo pezzo di formaggio e ho scoperto che è una lotta, ma sono d’accordo. Penso che ci presentiamo per essere sazi. E spesso, con il sistema alimentare, non siamo sazi di ciò per cui ci siamo presentati. Parlo spesso delle tavolette di cioccolato, perché abbiamo una meravigliosa selezione di cioccolato da barretta a barretta, di cioccolato artigianale. E quando si apre una tavoletta di Hershey e si ottiene il 14% di cacao, quando quello che si voleva era il cioccolato, credo che il cervello ne risenta in modo molto diverso rispetto al 50% di cioccolato e credo che ci sia molta più soddisfazione e che non si abbia bisogno di una seconda tavoletta di cioccolato più spesso.
Jer Staes: Una lezione che ho imparato è che amo le cose salate, ma devo stare molto attento. Non mi ero reso conto che molte delle cose che sanno di salato in realtà non ne contengono poi così tanto. Ho eliminato cose come la salsa in barattolo, che ti fa pensare: “È salsa, sono pomodori”. In realtà è terribile per voi, a parte alcune marche più fresche. Ci sono alcune marche più fresche. Abbiamo già avuto in trasmissione quella di Zia Nee, perché, a ben guardare, ha letteralmente la metà del sale di altre cose che si trovano sugli scaffali dei negozi. Non se ne sente la mancanza perché c’è così tanto sale nel conservante. Ma posso provare tanta gioia con il mio caramello al sale marino scuro preferito con il sale flessibile, perché è solo una piccola quantità di sale, ma percepisco e sento quel sale molto di più di quanto non facessi con la confezione preconfezionata.
Zach Berg: Sì, lo zucchero e il sale sono due dei conservanti più comuni e vengono caricati nei nostri alimenti. L’altro giorno stavo ascoltando qualcuno che parlava del contenuto di zucchero di un panino per hamburger e non è una cosa a cui si pensa. Si pensa che sia solo un pezzo di pane, ma se quel pane rimane sullo scaffale di un negozio di alimentari per un mese, non è più solo un pezzo di pane.
Jer Staes: Di recente ho preso una pagnotta di pane Avalon perché era quello che c’era al negozio. Mi sono detto: “Bene, con questo salirò di livello”. Non credo di poter tornare alle altre cose, perché c’era una differenza così grande. A proposito di differenze, quali sono state, secondo la sua esperienza, le differenze tra il negozio di Midtown e quello di Berkeley e l’operare in questi due ambienti?
Zach Berg: Per esperienza personale, quando vivevo a San Francisco, ho fatto parte di un team che ha aperto un secondo negozio di By Rate market. Siamo passati dalla zona di Mission a quella di Divisadero, ed è stata una differenza tra il giorno e la notte. Sapevo che si trattava di clienti diversi e di cose diverse, ma è stato comunque umiliante vedere quanto fossero diverse. Direi che Detroit era molto più coinvolta nell’hype e con questo intendo dire che i marchi che sono su Instagram, i clienti di Detroit dicono: “Oh, dov’è Fish Wife? Vogliamo vedere Fish Wife. Voglio quel fly by gin. Detroit era collegata. Berkeley non sembra avere lo stesso atteggiamento: “Ho appena visto questo, devo averlo”. Berkeley è felice di lasciarci fare quella curatela che Detroit desiderava.
Jer Staes: Perché sento spesso persone che hanno interpretazioni diverse di questo fenomeno e sentire che a Detroit si trattava molto più di un marchio nazionale o sociale è affascinante.
Zach Berg: E credo che questo abbia molto a che fare con chi entra in quel negozio, sai? Ci sono ragazzi dell’università o individui dell’università. Non ho bisogno di chiamarli ragazzi, ma giovani adulti. Penso che anche il personale fosse generalmente più giovane e più interessato a questo tipo di attività. Detroit ha fatto un buon lavoro nel vendere anche le cose più strane. Formaggio più puzzolente, vino più naturale e Berkeley, a noi piace avere un certo riconoscimento del nome con il nostro vino e non tutto il vino naturale.
Jer Staes: Che cos’è un vino naturale?
Zach Berg: Grazie per la domanda. È un concetto nuovo e allo stesso tempo molto vecchio. Basso intervento è un modo migliore per dirlo. Il vino naturale è una categoria di vino in crescita in cui si interviene meno e i solfati credo siano la cosa a cui la gente pensa più spesso, ma anche filtrare un vino o fare una serie di processi diversi. Ci sono circa 17 o 19 cose che si possono mettere in una bottiglia di vino e che non devono essere riportate sull’etichetta, il che è piuttosto preoccupante, direi. Alcuni esempi sono, ad esempio, il super viola. Se avete un vino di colore molto ricco in questa grande categoria di Napa, probabilmente contiene del colorante alimentare ed è per questo che è così ricco e viola. Il vino naturale è un rifiuto dell’industrializzazione del vino e della produzione come faceva tuo nonno.
Jer Staes: Affascinante. Ed è bello perché rappresenta anche una fetta più ampia del mondo, giusto? Penso che i luoghi in cui i vini naturali diventano molto popolari siano quelli che producono ancora vino come facevano i loro nonni, perché non c’è l’industria. Quindi la Georgia, la Slovenia, alcune zone della Grecia. Da lì escono vini bellissimi che sono il top del mondo, ma che non hanno avuto la stessa risonanza quando si è in competizione con la Francia, l’Italia, la Spagna, storicamente.
Jer Staes: Ci sono note di degustazione generali che accompagnano un vino più naturale o dipende da quale si sta bevendo?
Zach Berg: No, c’è sicuramente qualcosa di naturale. C’è un po’ di funkiness naturale. La gente, soprattutto agli inizi del vino naturale, pensa che alcuni dei sapori più selvatici, come il sidro di mele o il kombucha, si sentano i fermenti un po’ più selvatici. Penso anche che la variabilità sia una parte importante del vino naturale. Una bottiglia potrebbe non avere lo stesso sapore di quella successiva all’interno di quel lotto, perché non ci sono conservanti e cose del genere. Penso sempre a questo aspetto anche nel caso del formaggio. Le persone si aspettano che lo spicchio che ho comprato abbia lo stesso sapore dello spicchio successivo e io non lo celebro come fanno altri. La Budweiser è sempre la Budweiser. È davvero incredibile quello che hanno fatto. Penso che sia un po’ noioso. Mi piace il fatto che ogni ruota sia un po’ diversa e abbia qualche variazione stagionale.
Jer Staes: E per creare questa consistenza in un prodotto confezionato è necessaria una quantità di processi, additivi e simili che si pagano a caro prezzo in altri modi.
Zach Berg: Assolutamente. Penso che sia un’affermazione davvero azzeccata. Preferirei assaggiare le variazioni piuttosto che farlo.
Jer Staes: Lo farei. Anche se mi metto a giocare a carte scoperte. Ogni tanto vado da Starbucks. Perché? Perché ho voglia di un drink e mi va bene così. Mi va bene avere un piede in entrambi i mondi e non giudico.
Zach Berg: Sì.
Jer Staes: Penso che il cibo debba essere accessibile, non solo perché ci sono diversi problemi di prezzo, ma anche perché non mi piace far vergognare le persone per quello che gli piace davvero, come il cold brew al caramello salato che mi piace molto da Starbucks e una volta al mese, una volta ogni tanto, cedo e ci vado, perché mi piace quella cosa, ma questo non significa che non sono interessato a spendere la maggior parte dei miei soldi in caffetterie locali. Mi piace prendere il Craig’s Coffee, vendere i chicchi alla cooperativa e tutto il resto. A volte voglio solo una cosa davvero speciale.
Zach Berg: Far sì che due cose nella nostra testa siano vere allo stesso tempo è una pratica molto importante al giorno d’oggi. E credo che sia davvero… Mi sembra che l’abbiamo persa con Internet.
Jer Staes: È così importante perché le sfumature sono il punto di forza, il grigio è il punto di forza. Per il 2025, guardando al futuro, a cosa sta pensando per i Mongers e per il Rind? Quali sono i tuoi pensieri per quest’anno?
Zach Berg: Sì, sono molto concentrato nel riunire le persone. Stiamo prendendo lo slancio della pandemia. Abbiamo fatto tante degustazioni, virtuali, di persona, su come costruire una tavola. Sono molto divertenti, ma volevo diversificare i motivi per cui riunire le persone. L’anno scorso abbiamo fatto una serie di quelle che ho chiamato degustazioni comunitarie. Si trattava di un pomeriggio a basso prezzo per far entrare la gente. Quest’anno faremo cose come una cena a base di bourbon o club del libro in cui ci riuniremo e parleremo di un libro e di una degustazione che lo supporta. Abbiamo in programma una cena a base di vino armeno. Abbiamo un corso di sciroppo semplice con Kaylani, che non si limita alla mia voce per riunire le persone. Isaac tiene corsi sul vino. Kaylani tiene corsi di cocktail. Io sto riempiendo gli spazi vuoti. E penso che sia così divertente e che abbiamo un ristorante. Certo, ci si può riunire a pranzo e a cena, ma abbiamo bisogno che le persone vedano davvero lo spazio e quindi queste diverse modalità sono state davvero divertenti come mezzo per attirare il pubblico.
Jer Staes: E cosa si dovrebbe provare nel mondo del formaggio nel 2025?
Zach Berg: Che bella domanda. Cosa dovrebbe fare la gente a livello nazionale? Trovo che il Sud sia affascinante in questo momento, sai, non pensiamo che il Sud dell’America abbia la più grande cultura del formaggio storicamente, ma quello che hanno è un sacco di sole e di erba. E quindi il latte è davvero buono, giusto? E così la Corporazione dei formaggi del Sud, che comprende molti Stati, sta facendo alcune cose davvero interessanti. Sequatchi Grove in Tennessee, dalla Virginia, Meadow Creek Creamery, abbiamo avuto un sacco di roba davvero buona dal Sud. Sweet Grass Dairy in Georgia. Credo che in questo momento sia sul nostro bancone. È stato fantastico vedere questi formaggi. A livello internazionale, cosa bisogna cercare? Credo che l’esplorazione di formaggi con cui non si ha molta familiarità sia davvero divertente. Tutti conoscono il Manchego. Non voglio togliere nulla al Manchego. La Spagna produce più del Manchego e penso che, anche se si pensa alla Svizzera, dove storicamente lo Stato ha finanziato quattro formaggi, Grier è ancora lì, Appenzeller probabilmente, lo Stato ha finanziato i formaggi? Sì, quei formaggi hanno ottenuto come dire? C’era un consorzio del formaggio e la maggior parte del denaro per spingere il formaggio svizzero era destinato a questi quattro formaggi. E credo che questo sia il motivo per cui la maggior parte delle persone sa cos’è il Grier, ma se non avete ancora assaggiato il Chällerhocker, dovreste provare il Chällerhocker. È un formaggio incredibile prodotto da un produttore dell’Appenzello che portiamo con noi da anni.
Jer Staes: Perché voglio un Chällerhocker con un po’ di chala?
Zach Berg: Chällerhocker. È destino. Le patate belle le facciamo noi al Rind. Usate il formaggio Chällerhocker e mi sembra che lo chef si sia insinuato nel mio cervello e abbia capito che era una mia fantasia a lungo termine. Ora spruzziamo il formaggio Chällerhocker sulle nostre patate ed è incredibile.
Jer Staes: Con Chällerhocker, Chällerhocker Wiz. È lì che voglio lasciare le cose. Zach, è un piacere parlare con te. Le persone vogliono venire a trovarci, cosa possono fare?
Zach Berg: Venite a trovarci. Siamo aperti a pranzo e a cena al Rind. Il pranzo si svolge dal martedì alla domenica dalle 11:00 alle 16:00. La cena è dal mercoledì al sabato dalle 17:00 alle 21:00. Il bar rimane aperto anche il venerdì e il sabato. Il bar rimane aperto un po’ di più il venerdì e il sabato. Venite a trovarci, prenotate se è il fine settimana. Altrimenti venite e basta. Di solito siamo disponibili. Ci farebbe piacere darvi da mangiare. Ci piacerebbe parlare di cibo, formaggio, cioccolato, salumi, vita, filosofia, qualunque cosa sia. Non vediamo l’ora di darvi da mangiare e siamo così entusiasti di essere lì.
Jer Staes: Grazie per l’ascolto e grazie ai nostri membri su Patreon per aver reso possibile tutto questo, Patreon.com/DailyDetroit. È patreon.com/DailyDetroit. I media locali richiedono un sostegno locale. Fa davvero la differenza, perché non veniamo pagati per intervistare queste persone. Non ci pagano per essere qui. Siamo sostenuti dalla nostra comunità per parlare della nostra comunità. Sono Jer Staes. Fino a domani, ricordatevi che siete qualcuno e ci vediamo a Detroit.
